La chaîne du froid
Comprendre la chaîne du froid
Le transport frigorifique est une obligation légale pour un certain nombre de denrées alimentaires périssables. Il permet d’éviter tout risque sanitaire. Ne pas respecter la chaîne du froid expose à des amendes pouvant aller jusqu’à 36 500 euros et la fermeture de votre établissement. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le transport frigorifique de denrées alimentaires périssables.
Qu'est-ce que la chaîne du froid : définition
Respecter la chaîne du froid, c’est maintenir une température constante pour certaines catégories de produits, depuis leur élaboration jusqu’à leur consommation par le client final. En effet, certains produits - tels que les produits frais et les les produits surgelés sont des produits thermosensibles. Ils peuvent constituer un risque pour les consommateurs s'ils ne sont pas maintenus sous certaines normes thermiques.
En cas de rupture de la chaîne du froid des produits alimentaires, il y a un risque élevé d’un développement de microbes, de toxines ou l’apparition de germes tels que la salmonelle. Rompre la chaîne du froid a également comme effet de réduire la durée de conservation du produit. Cela peut donc entraîner toute une série de risques sanitaires et être un danger pour la santé !
Quelles sont les températures de la chaîne du froid ?
Il existe différentes catégories de produits alimentaires : les denrées très périssables, les denrées périssables et les aliments surgelés. Afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et leur caractère consommable, chaque catégorie a ses propres normes de température à respecter :
Les températures de transport des denrées très périssables
Les denrées très périssables sont :
• toutes les denrées animales ou végétales, cuites ou précuites, qui ne sont pas stables (ce qui veut dire qu’ils n’ont pas subi de traitement chimique ou thermique pour en détruire les micro-organismes).
• les préparations froides non stables à bases de denrées animales : viandes froides, sandwichs, salades composées, etc.
• les produits transformés non stables à base de viande : volailles, lapins, abats, découpes de viande, produits de la pêche fumés ou saumurés non stables
• les préparations non stables à base d’oeufs ou de crèmes : entremets, crèmes pâtissières, pâtisseries à la crème, etc.
• le lait cru et tous produits frais au lait cru,
• le fromage découpé ou râpé,
• la crème chantilly non stable
• les végétaux crus prédécoupés et leurs préparations,
• les jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5
• les produits décongelés
En règle générale, les denrées alimentaires très périssables doivent être conservées et transportées entre 0°C et 4°C. Votre transporteur confirmera avec vous les températures idéales de stockage et d’acheminement.
Les températures de transport des denrées périssables
Par définition, toutes les denrées alimentaires sont considérées comme périssables, à part le vin qui peut se bonifier en vieillissant ou le sel qui se conserve indéfiniment. Sous la catégorie “denrées alimentaires périssables”, on range :
• les produits laitiers frais
• les desserts lactés et les desserts non stables à base de substituts de lait,
• les beurres et matières grasses,
• les produits stables à base de viande ou poisson tranchés.
En règles générale, les denrées alimentaires périssables doivent être conservées et transportées à 8°C.
Les températures de transport des denrées alimentaires congelées
Pour les produits alimentaires congelés, la règle est de les stocker et les transporter dans un environnement dont la température ne dépasse pas -18°C.
Chacune de ces catégories de produits alimentaires possède une température de conservation optimale. Les respecter, grâce à des systèmes de réfrigération, permet d'empêcher la prolifération de bactéries et autres pour garantir l'intégrité du produit.
Chaîne du froid : à partir de quand est-elle rompue ?
En cas de rupture de la chaîne du froid, le produit peut se révéler impropre à la consommation et la date de péremption être complètement modifiée.
Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse 2 ou 4 degrés la température recommandée de transport pour les produits très périssables, ou va au-delà de 8 degrés pour les produits périssables.
Dans le cas d’un consommateur allant faire ses courses dans un supermarché ou une épicerie, ou d’un transporteur sortant des aliments de son camion de livraison pour les entreposer ou les livrer au client, il est recommandé de ne pas dépasser 30 minutes, d’un réfrigérateur à l’autre.
Le cas des produits congelés est particulièrement important, car il est interdit de recongeler un produit décongelé sous peine d’exposer le consommateur à des risques importants d’intoxication alimentaire. On considère qu’un produit congelé peut être transporté dans une glacière ou un sac isotherme, mais ce trajet ne doit pas non plus excéder 30 minutes.
Comment respecter la chaîne du froid ?
Afin de respecter la chaîne du froid, les denrées périssables doivent être maintenues dans des conditions idéales à l’aide de moyens frigorifiques adaptés. Il est important de faire appel à un transporteur qualifié, disposant d’une flotte de camions réfrigérés permettant un transport fluide entre vos lieux de stockage et le lieu de livraison de vos marchandises : boutiques ou client final. Il est recommandé d’emballer vos marchandises dans un emballage primaire (ex : sous vide) et secondaire (ex : colis hermétique) puis de les placer dans des caissons isothermes pour ensuite les charger ensuite rapidement dans ces camions réfrigérés. A l’arrivée, les produits doivent être rapidement mis au réfrigérateur ou au congélateur pour garantir une température constante. N’oubliez pas d'étiqueter vos produits. Cela vous permet de rappeler à vos clients des règles à suivre pour garantir la qualité de vos produits. Certaines mentions sont obligatoires : conditions et température de stockage, date de péremption.
En tant que producteur, la fabrication, le stockage et le transport de vos produits alimentaires à une température fixe vous incombe. Choisir un prestataire fiable pour garantir la qualité de vos produits est donc essentiel, notamment pour le transport de viande.
Comment garantissons-nous la chaîne du froid ?
Chez Chronofresh, nous avons développé un savoir-faire permettant de garantir le respect de la chaîne du froid et de la démarche HACCP. Nos agences sont équipées de chambres froides pour produits frais et pour produits surgelés, vos marchandises sont transportées sous température dirigée dans des caissons isothermes et notre flotte de véhicules réfrigérés certifiés ATP* est présente sur l’ensemble du territoire français. Chambres froides, caisses isothermes et camions sont équipés de capteurs rfid permettant d'assurer la traçabilité des températures. Ces systèmes permettent de contrôler la température à distance et d'être alerté en cas d'écart. Tous nos employés sont formés au respect des normes d’hygiène et nous avons mis en place un Plan de Maîtrise Sanitaire permettant d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments. Découvrez notre savoir-faire !
*Accord sur le Transport des Denrées Périssables
Les questions fréquentes
La chaîne du froid est considérée comme rompue lorsque des aliments se retrouvent exposés à une température supérieure à la température de conservation établie durant une période donnée.
Le moment où on parle vraiment de rupture de la chaîne du froid est lorsque :
-
la température à cœur des aliments réfrigérés augmente de +2°C ou plus pendant plus de 30 minutes ;
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les aliments réfrigérés sont exposés plus de 30 minutes à une température supérieure à celle à laquelle ils doivent être maintenus ;
-
les produits surgelés atteignent +3°C en surface pendant plus de 30 minutes.
Pour plus d'informations : La rupture de la chaîne du froid
Maintenir la chaîne du froid est essentielle pour la conservation des qualités nutritionnelles, gustatives et surtout sanitaires des denrées périssables. Elle permet notamment d'éviter le développement de microbes, toxines ou germes qui peuvent être dangereux pour la santé.
La température de conservation optimale varie en fonction du type d'aliment. Les denrées périssables (produits laitiers frais, beurre et matière s grasses,...) se conservent jusqu'à 8°C. Les denrées très périssables (fromages découpés, jus de fruits,...) se conservent quant à elles entre 0 et 4°C. Pour les produits alimentaires congelés, la règle est de les stocker et de les transporter dans un environnement dont la température ne dépasse pas les -18°C.
Pour transporter des produits frais dans des conditions optimales, il est primordial de veiller à chacune des étapes de conservation et manipulation des aliments depuis leur production jusqu'à leur remise au client final.
Pour assurer la qualité des produits frais transportés, nous maintenons une température entre 0-4°C à l'aide de moyens frigorifiques performants : chambres froides positives, camions frigorifiques ou contenants isothermes.
L'ensemble des moyens utilisés sont équipés de capteurs permettant l'enregistrement et la traçabilité des températures jusqu'à la livraison finale.
Le transport de produits congelés s'effectue à une température négative jusqu'à -18° à l'aide de moyens réfrigérants (plaques eutectiques ou glace carbonique) pour maintenir cette température. Des capteurs de température sont présents dans chaque contenant afin de s'assurer du bon maintien de la température tout au long du transport.