Comment bien respecter la chaîne du froid pour le poisson ?

Respecter la chaîne du froid consiste à maintenir des aliments à une certaine température pour les conserver, jusqu’à leur consommation. Le froid, en effet, permet de stopper les germes susceptibles d’y proliférer. Une rupture de la chaîne représente un risque d’intoxication alimentaire pour le consommateur. Le poisson, comme tous les produits de la mer, fait partie des denrées périssables particulièrement fragiles qui nécessitent un scrupuleux respect de la chaîne du froid.

Le poisson, un aliment délicat nécessitant d’être conservé dans le strict respect de la chaîne du froid

Le poisson est un aliment très fragile, principalement parce qu’il contient beaucoup d’eau et constitue donc un environnement favorable au développement des micro-organismes, comme les bactéries. Quand on le sort de l’eau (et particulièrement de la mer, un milieu quasi stérile) ces micro-organismes sont présents uniquement dans son tractus intestinal et ses ouïes. Seul le froid – ou une chaleur très élevée – peut les tuer ou du moins les inhiber, et empêcher leur développement dans les parties comestibles. C’est le début de la chaîne du froid.

Le froid modéré – idéalement entre 0 et 2 °C pour le poisson conservé frais – permet une conservation sans apporter de modifications à son aspect, à sa texture et à la composition de la chair.
Une température entre 0 et 4 °C convient au poisson fumé ou saumuré, moins fragile.
Un froid plus marqué (jusqu’à -18 °C, on parle de congélation ou de surgélation) permet une conservation optimale et de longue durée, avec une excellente préservation des qualités nutritionnelles : le poisson est stabilisé dans ses qualités originales.

Il faut bien garder en tête que l’action du froid doit se faire sentir constamment et que la température choisie doit rester identique : la chaîne du froid ne doit jamais être rompue, surtout pour les produits surgelés (une fois à température ambiante, il faut les consommer très rapidement et ne jamais les recongeler). Dans le cas contraire, le consommateur est exposé à un risque d’intoxication dont la principale cause, pour le poisson, est une molécule appelée histamine.

Comment transporter du poisson dans le respect de la chaîne du froid ?

Lors du transport de produits alimentaires frais comme le poisson, la température doit impérativement être la même que lors du stockage. Pour maîtriser cette stabilisation thermique, il faut avoir recours à certains équipements spécifiques : camions frigorifiques ou contenants isothermes à température adaptée. Ceux-ci doivent répondre à la norme ATP – Accord sur le Transport des denrées Périssables – qui encadre notamment le transport du poisson. Par ailleurs, il est obligatoire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. Ce document énumère les règles d’hygiène à apporter, avec notamment la démarche HACCP (système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques), qui cible la traçabilité et les bonnes pratiques d’hygiène.

Garantir la fraîcheur et la sécurité du poisson est une des priorités de Chronofresh. Le respect de la chaîne du froid est garanti grâce aux nombreuses chambres froides, véhicules frigorifiques et contenants isothermes. Tous sont munis de capteurs permettant d’enregistrer la température et donc d’effectuer un suivi complet, de la collecte jusqu’à la livraison. Chronofresh, en outre, met l’accent sur le conditionnement du poisson : emballages primaires (sous vide ou barquette) et suremballages résistant à l’humidité et hermétiques. Pour les poissons nécessitant d'être transportés entre 0 et 2 °C, une solution réfrigérante comme la glace pilée est ajoutée.

Enfin Chronofresh propose un mode de livraison express, non seulement pour préserver la qualité gustative du poisson mais aussi pour limiter les risques sanitaires.