La démarche HACCP : les grands principes

Qu’est ce que la méthode HACCP ?

L’HACCP est l'acronyme de Hazard  Analysis  Critical  Control  Points ou l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. C’est une méthode utilisée dans le secteur agroalimentaire qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques liées aux denrées alimentaires.

Cette méthode créée par la société Pillsbury voit le jour en 1960 sous la demande de la NASA afin de garantir la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l’espace. Elle est novatrice de part son approche d’amélioration continue et d’auto-contrôles.

L’utilisation de la méthode HACCP permet aux professionnels de l’agroalimentaire et notamment dans la restauration d’anticiper les éventuels problèmes, de rassurer ses partenaires et d’avoir une attention constante sur la sécurité alimentaire.

 

Quels sont les 7 principes de l'HACCP ?

Cette méthode repose sur 7 grands principes qui suivent une certaine logique :

Principe 1 : Procéder à une identification des dangers associés à toutes les étapes.

Principe 2 :  Déterminer les points, les procédures ou les étapes de traitement qui peuvent être maîtrisés pour éliminer le(s) danger(s) ou minimiser leur probabilité de manifestation.

Principe 3 : Établir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir que les CCP (points critiques) sont sous contrôle.

Principe 4 : Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l'aide d'observations et d'analyses programmées.

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

On constate donc que cette méthodologie permet une grande exhaustivité dans la détermination de processus et le suivi du contrôle alimentaire et permet de pallier rapidement à des problématiques de sécurité alimentaire.

 

Queles sont les quatres grands dangers analysés dans la démarche HACCP ?

L'analyse des dangers est le premier principe du système HACCP qui est considérée comme l’une des plus importantes. Une analyse incorrecte des dangers mène inévitablement au développement d'un plan HACCP inadéquat.

Les 4 dangers identifiés correspondent aux  :

  • Dangers microbiologiques : la contamination de denrées alimentaires par des micro-bactéries pouvant conduire à des pathologies comme la Salmonellose.

  • Dangers physiques : la contamination de denrées alimentaires par des éléments extérieurs.

  • Dangers chimiques : la contamination de denrées alimentaires par des produits chimiques naturels ou de synthèses utilisés lors de la production ou de la transformation.

  • Dangers allergènes : d’origine animale ou végétale ou en provenance des micro-organismes.

La mise en place de la méthode HACCP va donc permettre d’identifier les sources potentiels de ces dangers et effectuer un suivi pour les éviter.

 

Qui fait la démarche HACCP ?

La démarche HACCP est préconisée pour tous les acteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. Le comité de direction est généralement à l’origine du lancement de cette démarche.

Un comité HACCP est ensuite élu et composé par une équipe multidisciplinaires (qualité, transport, juriste, innovation..) afin de décliner cette méthode dans l’ensemble de l’organisation et de la chaîne de production et logistique. Ce même comité peut s’appuyer sur des consultants externes pour répondre à des questions spécifiques.

 

Comment mettre en place la méthode HACCP ?

La mise en place de 12 étapes successives est incontournable pour l’application de la méthode HACCP :

1ère étape :  Constitution d’une équipe HACCP

2ème étape : Description de l’activité

3ème étape :  Identification et utilisation des denrées concernées 

4ème étape : Identification et analyse des dangers potentiels

5ème étape : Confirmation du diagramme de fabrication

6ème étape :  Détermination des points critiques pour la maîtrise de la sécurité (CCP)

7ème étape : Détermination des mesures préventives

8ème étape : Système de surveillance

9ème étape : Définition des actions correctives

10ème étape : Vérification du système 

11ème étape : Mise en place d’un système documentaire et d’enregistrement

12ème étape : Formalisation écrite du système : C’est le Plan de Maîtrise Sanitaire qui démontre la méthode HACCP est effective et efficace

 

Comment appliquer la démarche HACCP dans le cadre du transport ?

En tant que transporteur de denrées alimentaires, Chronofresh doit maintenir tout au long de la chaîne un environnement hygiénique approprié sur l’ensemble des étapes de production, de manutention et de mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

Prérequis :
L’application de la démarche HACCP passe par l’identification et l’établissement de prérequis indispensables :

  • Lutter contre les nuisibles (ex : maintien de propreté des chambres froides)

  • Hygiène et tenue de travail du personnel (affichage, sensibilisation, accueil)

  • Nettoyage et hygiène des locaux et équipements (nettoyage, désinfection des véhicules, chambres froides, plaques eutectiques etc)

  • Gestion des compétences, formation et sensibilisation (formation de l’ensemble du personnel)

  • Maintenance des installations et étalonnage (maîtrise des équipements de contrôle et de mesure des températures, règles d’utilisation)

  • Maîtrise des fournisseurs et des prestataires stratégiques

Prérequis opérationnels :
Chaque transporteur doit maîtriser la chaîne du froid des denrées prises en charge ainsi que l’intégrité des colis transportés. Ce sont les prérequis opérationnels.

Nous assurons à nos expéditeurs et destinataires une maîtrise des températures à toutes les étapes du transport : collecte, acheminement et livraison. En cas de température non-conforme, des alertes proactives sont remontées vers une cellule spécialisée qui mène les actions correctives nécessaires.

Au cours du transport, un colis peut subir des dommages aux multiples causes : dommages physiques, contamination par un autre colis, humidités anormales… Nous contrôlons systématiquement ces colis et procédons à un reconditionnement quand cela est possible afin de poursuivre le transport. Le cas échéant, un accord est trouvé avec l’expéditeur pour retourner ou détruire la marchandise.

Pour attester du sérieux de notre démarche, nous avons été certifié ISO 22 000 en février 2019. Cette norme certifie que Chronofresh met en place toutes les règles nécessaires au maintien d’un environnement adapté aux denrées alimentaires afin de garantir un produit sûr au consommateur final.