La rupture de la chaîne du froid
La chaîne du froid est un élément crucial dans toute opération logistique d’aliments frais ou surgelés. Définie par un cadre légal et un ensemble de normes sanitaires, elle est une garantie pour vos clients sur la qualité et la fraîcheur de vos produits alimentaires Les experts de Chronofresh vous expliquent tout sur la rupture de la chaîne du froid, les moments où elle peut intervenir et les moyens de l’empêcher.
Qu'est-ce que la rupture de la chaîne du froid ?
Pour préserver les qualités nutritionnelles, gustatives et surtout sanitaires des denrées périssables, il est nécessaire de les conserver à une température définie. On appelle chaîne du froid l’ensemble des opérations de logistique mises en œuvre pour maintenir une température constante durant le stockage, la manutention, le transport, etc.
On parle de rupture de la chaîne du froid dès que les aliments se retrouvent exposés à une température supérieure à la température maximale de conservation établie.
Lors du transport et de la livraison de viande, poisson, fruits, légumes, produits laitiers, etc., ceux-ci peuvent être brièvement exposés à la température ambiante. Le moment où on parle vraiment de rupture de la chaîne du froid est lorsque :
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la température à coeur des aliments réfrigérés augmente de +2°C ou plus pendant plus de 30 minutes ;
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les aliments réfrigérés sont exposés plus de 30 minutes à une température supérieure à celle à laquelle ils doivent être maintenus ;
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les produits surgelés atteignent +3°C en surface pendant plus de 30 minutes.
Quelles sont les conséquences de la rupture de la chaîne du froid ?
Dès que la température légale du produit n’est pas respectée des germes et des bactéries se développent : salmonelle, staphylocoque, listeria, etc. Cela a pour première conséquence de réduire la vie du produit (dès rupture de la chaîne du froid, la date de péremption devient caduque), puis de le rendre définitivement impropre à la consommation. Plus les aliments sont fragiles et conservés à des températures basses, plus cette prolifération se fait rapidement (ex : poissons). La rupture de la chaîne du froid peut entraîner des risques d’intoxications alimentaires.
Par quoi est provoquée une rupture de la chaîne du froid ?
Les moments les plus critiques pour la chaîne du froid sont :
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toutes les opérations de manutention, notamment lors du chargement et déchargement des marchandises du camion réfrigéré, si elles ne sont pas effectuées assez rapidement ;
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le stockage, en chambre froide ou réfrigérateur / congélateur, avec les risques de panne de courant, problème technique, etc. ;
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le transport.
Comment éviter une rupture de la chaîne du froid ?
Pour éviter une rupture de la chaîne du froid, il est primordial de veiller à chacune des étapes de conservation et manipulation des aliments depuis leur production jusqu’à leur remise au client final. Stockage, chargement et déchargement, transport, livraison, tout doit être contrôlé soigneusement.
Chez Chronofresh, nous sommes spécialisés dans le transport frigorifique de vos produits. Nous avons mis en place des protocoles et des outils afin de garantir le strict respect de la chaîne du froid. De la collecte à la livraison, nous transportons et maintenons vos produits frais (0-4°) et surgelés (-18°) à la bonne température. L'ensemble de notre matériel est certifié ATP assurant un transport dans le respect des produits
Une équipe dédiée examine de manière proactive chacun de ses écarts pour déterminer les actions à mener. Tous nos collaborateurs sont formés au respect de la chaîne du froid et nous sommes capables d’intervenir immédiatement à la moindre alerte.