Comment bien respecter la chaîne du froid pour les fromages ?

La chaîne du froid est un processus permettant de conserver les aliments frais. L’action du froid, en effet, ralentit voire stoppe la prolifération de micro-organismes. Une rupture de la chaîne expose donc le consommateur à un risque d’intoxication alimentaire. Le fromage fait partie des denrées qui nécessitent d’être maintenues à température stable pour être propres à la consommation.

Différents types de fromages et différents besoins de conservation

Il existe plus d’un millier de références de fromages en France dont les besoins en termes de conservation diffèrent.

Les fromages au lait pasteurisé sont faits avec du lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou à 72 °C pendant 15 secondes : un procédé permettant d’éliminer les mauvais microbes. Ce type de fromage est relativement stable. Il n’en demeure pas moins une denrée fragile nécessitant d’être maintenue à température constante (entre 6 et 10°C idéalement).
Les fromages au lait cru sont généralement faits avec un lait de proximité. Puisqu’ils ne sont pas cuits, ils contiennent de nombreuses bactéries, ce qui les soumet à une législation spécifique selon les pays. Aux États-Unis, ils sont même interdits, leurs germes étant considérés comme risqués d’un point de vue sanitaire. Ces fromages doivent être conservés entre 4 et 6°C.
Les fromages affinés ont été entreposés pendant un certain temps dans des caves ou hâloirs (environnements propices à leur développement) où ils ont reçu des soins. Leur température de stockage doit être inférieure ou égale à leur température d’affinage.

Réfrigération, congélation et chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid concerne donc tous les fromages. Mais quelle méthode de stockage choisir pour s’assurer d’une conservation optimale et limiter les risques d’intoxication ?

· Conservation au réfrigérateur

C’est la méthode la plus usitée. Elle s’avère surtout nécessaire pour les fromages au lait cru puisqu’ils sont riches en micro-organismes. L’idéal est de placer les fromages dans le bac à fruits et légumes qui est suffisamment froid pour ne pas rompre la chaîne mais pas trop non plus : leurs qualités gustatives et nutritionnelles sont conservées. S’il fait très chaud dehors, il est recommandé d’utiliser un sac isotherme pour le trajet du magasin au domicile (et donc au réfrigérateur) afin d’éviter les variations thermiques.

· Conservation au congélateur

Certains fromages ont une date limite de consommation très courte. La congélation est donc un moyen d’allonger leur durée de vie sans risque d’intoxication et tout en conservant leur saveur et leurs valeurs nutritionnelles (sauf pour les fromages frais qui sont souvent trop humides). Dans tous les cas, il convient de ne jamais recongeler un fromage décongelé : cette rupture de la chaîne du froid expose en effet à un risque sanitaire.

Comment transporter le fromage ?

Le fromage, nous l’avons vu, est une denrée périssable et doit être conservée et transportée à une température stable. Pour des distances supérieures à 80 km depuis le lieu de production, par exemple, il est nécessaire d’utiliser des camions répondant aux spécifications ATP (Accord sur le transport des denrées périssables et sur les engins spéciaux à utiliser pour ces transports).
Chronofresh est une entreprise qui jouit d’une expérience notable en matière de transport de produits frais comme le fromage. Elle dispose notamment d’agents formés spécialement au transport des denrées périssables et se plie scrupuleusement aux législations françaises et européennes. Sont également mises à disposition 90 agences avec chambres froides ainsi qu’une flotte de véhicules adaptés munis d’équipements spécifiques. Avec Chronofresh, enfin, il est possible d’envoyer en express, ce qui limite le temps de transit et donc les possibilités que le fromage ne pâtisse du transport.