La chaîne du froid alimentaire

Lorsqu’on est un professionnel du secteur alimentaire concerné par les denrées périssables, la chaîne du froid constitue un enjeu majeur. La bonne préservation de ces marchandises, à défaut de laquelle le consommateur s’expose à des risques en les consommant, nécessite en effet la mise en place de mesures spécifiques. Voici les notions clefs à connaître pour s’assurer d’une conservation des aliments optimale, qu’ils soient réfrigérés ou congelés, et éviter tout risque d’intoxication.

La chaîne du froid alimentaire : éléments de définition

Préserver ce qu’on appelle la chaîne du froid alimentaire, c’est maintenir un aliment à une température froide, et ce dans le cadre d’une succession d’étapes logistiques. Les contraintes liées à la chaîne du froid commencent en effet dès la fabrication du produit, et se poursuivent ensuite pour le stockage, le transport et la distribution : tous les professionnels du secteur alimentaire sont concernés. La température adaptée varie selon les produits. Elle peut être positive, comme c’est le cas pour les fruits et légumes par exemple (on parle de produits frais), ou négative comme pour les crèmes glacées (produits surgelés ou congelés). La préservation de la chaîne du froid est primordiale en ce que le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. Ainsi, la salubrité des produits est préservée – ce qui évite les intoxications alimentaires –, tout comme leur saveur et leurs valeurs nutritionnelles. À noter que le non-respect à un moment donné de l’échelle de température indiquée compromet toute la chaîne du froid.

La réglementation en France concernant la chaîne du froid alimentaire

Un certain nombre de crises sanitaires marquantes depuis les années 80 ont donné lieu à la mise en place de normes strictes. Le règlement européen CE n°852/2004 constitue le cadre principal sur lequel se base la loi française. On peut y trouver notamment les températures auxquelles les différents aliments doivent être conservés. Par ailleurs, elle impose des procédures pour limiter les risques de rupture de la chaîne, dont voici quelques exemples :

Relevé des températures dans les chambres froides (minimum 2 fois par jour) avec une analyse des données recueillies pour la traçabilité.
Contrôle des engins de transport sous température dirigée en Europe.
En grandes surfaces, utilisation de meubles de vente équipés de thermomètres intégrés et pouvant faire l’objet d’une certification volontaire de leurs performances.
Réglementation particulière pour les denrées surgelées : elles doivent être congelées très rapidement dans des tunnels spéciaux et bénéficier d’un suivi rigoureux de leur température de conservation jusqu’à leur distribution.

Choisir un bon transporteur : l’assurance de la préservation optimale de la chaîne du froid

Pour faire voyager des denrées alimentaires fragiles, on a généralement recours à une entreprise spécialisée qui a donc elle-aussi un rôle à jouer dans le bon respect de la chaîne du froid. Sa fiabilité en termes de sécurité alimentaire (respect de la chaîne du froid, hygiène optimale des réceptacles où sont placés les aliments…) constitue le critère principal dans le choix du transporteur.
Chronofresh met tout en œuvre pour que la chaîne du froid soit maîtrisée en toutes circonstances :

Méthode HACCP : analyse des risques et maîtrise des points critiques durant toute la durée de la prise en charge des aliments.
Produits maintenus à la température requise pendant le transport grâce à des équipements isothermes adaptés et certifiés conformes à l’Accord sur le Transport des Denrées Périssables (ATP).
Technologie frigorifique sur-mesure avec des alertes systématiques en cas d’écart de températures (pendant le stockage ou pendant le transport)
Respect de L'ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires).